眾所周知，紅茶、烏龍茶、黑茶、普洱熟茶都有“發(fā)酵”這個(gè)過(guò)程。
同樣是“發(fā)酵”，區(qū)別在哪里？
理解下面幾個(gè)問(wèn)題后，疑惑也就會(huì)解開(kāi)了。
1、什么是“發(fā)酵”？
發(fā)酵是指復(fù)雜有機(jī)化合物在微生物作用下分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，是人類(lèi)最早接觸的生物化學(xué)反應(yīng)。
目前食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用，多指生物體對(duì)有機(jī)物的某種分解過(guò)程。
據(jù)《古代漢語(yǔ)詞典》，酵只有一個(gè)讀音“jiào”。意為“酵母，酵母菌，真菌的一種”。
因此，有“微生物”的參與才能稱(chēng)為發(fā)酵。
2、同為“發(fā)酵”，有何不同？
從制茶學(xué)的角度看，紅茶屬于全發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，黑茶和普洱熟茶屬于后發(fā)酵茶。
了解工藝流程后我們可以看出，紅茶以及烏龍茶所謂的“發(fā)酵”工序，就是在揉捻過(guò)后將茶葉放置后等待“發(fā)酵”。
但這并不是真正的發(fā)酵。
只是借鑒了做面包或者做饅頭時(shí)將面團(tuán)揉一揉放在一邊發(fā)酵的這一“動(dòng)作”。
△蒸饅頭（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
表面上看動(dòng)作相同，但從原理來(lái)說(shuō)，區(qū)別非常大。
發(fā)面的過(guò)程中是有微生物參與的，而紅茶和烏龍茶的“發(fā)酵”過(guò)程中沒(méi)有微生物的參與。
所以紅茶和烏龍茶“發(fā)酵”的實(shí)質(zhì)是：
以多酚類(lèi)化合物的深刻氧化為核心的化學(xué)變化過(guò)程，過(guò)程中鮮葉細(xì)胞組織損傷引起多酚類(lèi)化合物的酶促作用，而后形成有色物質(zhì)及具有特殊香味的物質(zhì)。
真正的發(fā)酵則是必須有微生物參與，由微生物作為介質(zhì)。
?。云斩觳璧陌l(fā)酵為例
渥堆發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種多樣的微生物，如黑曲霉、灰綠曲霉等，同時(shí)改變茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
如微生物吃掉葡萄糖，產(chǎn)生生物活性動(dòng)力，進(jìn)而分解植物纖維，把不溶于水的物質(zhì)變成可溶于水的，形成普洱茶各種各樣的品質(zhì)。
這種形式才是真正的發(fā)酵。
3、總結(jié)
所謂“發(fā)酵”，在茶葉界中實(shí)際上是有兩種不同的含義。
我們時(shí)常因詞匯有限或者定義不清而把兩種發(fā)酵混為一談，因此豐富詞匯以及清晰的定義十分必要。
比如在做學(xué)術(shù)討論或交流時(shí)可以把紅茶等茶類(lèi)的“發(fā)酵”描述為酶促氧化，把黑茶、普洱熟茶的發(fā)酵稱(chēng)為發(fā)酵。
定義的清晰不僅可以避免誤會(huì)，也有助于我們對(duì)茶文化的進(jìn)一步理解。
文｜【茶葉進(jìn)化論】李揚(yáng)口述，秦朗整理
